EZİNE PEYNİRİNİN TANIMI

 Çanakkale’nin Ezine,Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ile Kaz dağlarından gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun,keçi v inek sütlerinin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen (TSE591 e uygun) tam yağlı teneke tipi beyaz peynirdir.

EZİNE PEYNİRİNİN DİĞER BEYAZ PEYNİRLERDEN AYIRAN ÖZELLİKLER

            Koyun, inek ve keçi sütleri olmak  üzere her üç tür süt mevsimine göre belli oranlarda karıştırılarak  Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde Mercanköşk (Origanum majorana L.), Güvey otu (Origanum vulgare), Adaçayı  (Salvia officinalis L.), Tüylü nane ( Mentha longifolia L.), oğul otu (Melisa Officinalis L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır. Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç + Sakız ırkı koyunlardan Holstein türü kültür ineklerinden ve karakeçi adlı keçi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılmaktadır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışa vermesini sağlar. Üretimde kullanılan maya, peynir altı suyu içerisine şirden (buzağı) ilave edilerek hazırlanır.

 ÜRÜNÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

1. Duyusal özellikleri:

a)      Görünüş ve Yapı : Ürün beyaza dönük, açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunmaktadır.

b)      Tat ve Aroma : Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kremamsı tat ve aromaya uygulanan ısıl işlemden de kaynaklanan pişmiş süt tat ve aromasına sahiptir. Ezine Peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan kendine özgü bir tat ve aromaya da sahiptir. üretimde kullanılan üç farklı süt türünün tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak, tat ve aromayı etkilemektedir. Ayrıca sütün bileşiminde bulunan protein yağ ve süt şekerinin (laktoz) direkt etkisi veya enzimatik/kimyasal/mikrobiyal  tepkimeler sonucu ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan tatlımsı tuzlu ve ekşi tatlar oluşmaktadır.

2. Kimyasal özellikler : Süt, şirden tuz, su kuru madde, yağ, yağsız kuru madde, kuru maddede yağ, %45 kül,azotlu maddeler, suda eriyen azot fosfor, molfram (asitle pıhtılaşan), tane (asitle pıhtılaşan) NH₂ halinde azot, amid halinde azot,titrasyon asitliği ve PH.

Ezine Peyniri yukarıda belirtilen özellikleri ile kendine özgü tat ve aroması, damakta bıraktığı unutulmaz lezzet ile sofralarda aranılan bir peynir çeşidi olmuştur.